Содержание
Curdle - это название группы ферментов, которые используются для производства сыра. Естественный сычужный фермент происходит из четвертой камеры желудка молодых телят, овец или коз. Тем не менее, он также производится из овощей, грибов или микробов. В настоящее время наиболее используемым при производстве сыра в Бразилии является животноводство.
функция
Творог помогает телятам и другим молодым жвачным животным переваривать молоко их матерей, но человек сделал его полезным для сохранения молока, производя сыр. В течение тысяч лет его использовали для сгущения молока, что является важным шагом в производстве сыра - его добавление к молоку заставляет его коагулировать и разделяться на твердые и жидкие вещества (также известные как творог и сыворотка). Активный фермент в сычужном ферменте называется ренин или химозин, и хотя некоторые свежие сыры не делают с сычужным ферментом, таким как творог и рикотта, сычужный фермент необходим для производства большинства сыров.
история
Греки первыми стали использовать сычужный фермер для производства сыра. Храня молоко в мешках, сделанных из желудков овец, коз и телят, они смогли разделить его на творог и сыворотку. Когда к творогу добавили соль, они обнаружили, что их можно сушить и хранить, что приведет к тому, что пищевой продукт будет гораздо менее скоропортящимся, чем молоко - это были первые сыры. Название «сычужный» происходит от латинского «coagulum», что означает «соединение». В то время как первые творожные массы были сделаны из высушенных участков слизистой оболочки желудка, современные творожные массы выпускаются в таблетках или жидкости и могут быть получены из различных источников.
Ренет «естественный»
Традиционное производство сычужных ферментов включало убой телят, коз или овец и удаление желудков в их спальнях. Желудки были промыты, посолены и высушены, а затем небольшие кусочки сухого желудка были пропитаны водой и добавлены к большому количеству молока. Некоторые ремесленники-сыродели все еще производят этот способ, особенно во Франции, Швейцарии, Австрии, Юре и Румынии.
Овощная ножка
Греки иногда также использовали овощи, чтобы сделать сычужный фермент. Его ферменты присутствуют во многих растениях, таких как крапива, инжир, чертополох, сафлор и лиловый, а кошерный сыр традиционно изготавливается из сычужного овоща. Кислоты, такие как лимонный сок, также могут быть использованы для сгущения молока - также производится индийский сыр панир.
Промышленное разведение - генетическое или микробное
Подавляющее большинство сычужных сегодня производится в промышленных масштабах и происходит из микроорганизмов, а не животных. Распространенным методом при производстве сычужного фермента является ферментация грибов или бактерий. Другой метод заключается в генетической модификации бактерий, грибов и дрожжей, чтобы они производили ренин; используя гены теленка. Этот сычужный намного дешевле, чем традиционный, и может быть быстро произведен в больших количествах. Он выпускается в жидкой форме или в таблетках, так как с ним гораздо проще работать, чем с традиционным сычужным ферментом