Содержание
В процессе приготовления яйца претерпевают химические изменения. Тепло изменяет белковую структуру яиц, в результате чего жидкость становится белой, а желток становится твердым.
Белки
В яйцах есть разные типы белков. Молекулы белка состоят из длинных цепочек аминокислот. В сыром яичном белке эти цепочки образуют плотно скрученные шарики, которые плавают в воде.
Высокая температура
Тепло заставляет молекулы белка денатурировать; молекулы сталкиваются друг с другом, и белковые нити распадаются. Свободные нити запутываются и подходят друг другу, и молекулы больше не могут двигаться свободно. Новая конфигурация белка образует эластичное гелеобразное твердое вещество.
Химические связи
Слабые химические связи удерживают вместе похожие белковые молекулы. Когда белки нагреваются, связи разрываются. Новые связи образуются между разными белковыми молекулами.
От жидкости к твердому
Одиночные плавающие шарики белковых молекул в сыром яйце при приготовлении превращаются в сеть взаимосвязанных белковых нитей. Постоянное нагревание (или увеличение тепла) делает яичный белок более твердым и эластичным.