Содержание
Овладение искусством копчения мяса требует проб и ошибок в дополнение к большой практике. Со временем повар узнает о вкусах древесины и солений, подходящих для определенных кусков мяса. Например, древесина вишни придает говядине, птице и свинине фруктовый и мягкий вкус. Миндальное дерево имеет миндальный аромат. Древесина шелковицы и яблони придает такой же сладкий аромат. Новые повара могут разработать свои собственные рецепты, используя имбирь и тмин вместе с другими специями, чтобы создавать приправы, которые можно натереть на кусках говядины. Мускатный орех, чеснок и коричневый сахар часто добавляют в свинину. Тот, кто не склонен к подобным экспериментам, может попросить кого-нибудь, владеющего техникой копчения мяса, дать дополнительные советы.
Шаг 1
Выберите грецкий орех, чтобы получить насыщенный аромат дыма. Смешайте с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий аромат копчения. Древесина ореха пекан имеет горьковатый привкус. Открыть вентиляцию и дымоход. Замесите газету и поместите в печь. Добавьте сухую растопку, как некоторые ветки; поджечь газету спичкой. Поместите палки побольше, а затем добавьте три выбранных деревянных бревна, примерно 15 см длиной и 5-7 см диаметром. Закройте топку крышкой, когда огонь потрескивает.
Шаг 2
Дайте огню прогореть 15 минут. Проверьте температуру внутри камеры. Если вам нравится хрустящая кожа у птиц, стремитесь к температуре от 110 до 135 ° C. Если температура слишком высокая, закройте 1/4 вентиляции. Продолжайте регулировать, пока не будет достигнута подходящая температура. Не закрывайте вентиляцию более чем на половину, так как огонь уменьшится, дым станет густым и мясо станет горьким на вкус. Добавьте кусок дерева, если температура слишком низкая; или удалите журнал, если он слишком горячий. Добавляйте древесину по мере необходимости, чтобы поддерживать желаемую температуру. Дополнительные дрова должны гореть над небольшой грудой раскаленных дров.
Шаг 3
Готовое мясо поместите в коптильню, как только оно достигнет желаемой температуры. Поместите металлическую сковороду рядом с топкой для копчения, где она будет суше. Используйте цифровой термометр для мяса, чтобы контролировать температуру мяса. Внутренняя температура мяса должна достигать не менее 85 ° C. Копчение длится от полутора часов, в зависимости от вида и количества копченного мяса.