Содержание
салями (Джон Фокс / Stockbyte / Getty Images)
Приготовление мяса
Салями - тип острой итальянской колбасы, которую обычно подают холодной. Первым шагом в изготовлении салями является приготовление мясной пасты. Сочетание свинины или говядины (вместе с жиром) измельчают до образования пасты. Некоторые колбасы используют более грубый помол, такой как Soppressata, в то время как другие используют более тонкий, такой как салями из Милана. Важной деталью этого первого шага является сохранение смеси холодной, чтобы жир оставался твердым.
добавки
Как только мясная паста готова, добавляются различные специи и приправы, чтобы начать процесс добавления и ароматизации. Соль является наиболее важным ингредиентом, так как мы знаем, что процесс заживления инициируется химическими реакциями, вызванными солью. Это удаляет влагу, которая предотвращает рост микроорганизмов, которые могут разрушить мясо. Нитрит или нитрат добавляются для предотвращения загрязнения некоторыми типами бактерий, включая клостридий, который вызывает ботулизм. Затем к смеси добавляют культуры того же типа, что и йогурты, пиво и хлеб натурального брожения. Такие культуры содержат полезные бактерии, предотвращающие порчу пищи или рост других бактерий. Наконец, перец добавлен. В зависимости от типа салями, которую вы хотите, и личных вкусов тех, кто ее готовит, можно использовать самые разнообразные перцы, включая чеснок, черный перец, красный или семена фенхеля. Если вы планируете приготовить собственную салями, убедитесь, что вы покупаете абсолютно свежие перцы и постарайтесь размолоть их; так что можно создать вкусный и последовательный результат.
исцеление
Современный процесс заживления начинается с периода ферментации 30 градусов и более, чтобы увеличить рост молочных бактерий. Это снижает кислотность мясной пасты, которая тормозит рост бактерий, опасных для здоровья. Как только процесс завершен, через один или два дня мясо упаковывается. Этот процесс может быть выполнен с использованием натуральных или искусственных материалов. Натуральные вещества могут быть получены из кишок кишечника, мочевого пузыря, желудка или пищевода свиней, коров или овец, а искусственные - из коллагена.
инкубация
После процесса отверждения салями снова инкубируют при температуре в диапазоне от 30 до 33 ° С в течение еще одного или двух дней. Относительная влажность поддерживается от 75 до 90 градусов по Цельсию. Поскольку среда является идеальной для роста бактерий, важно, чтобы предыдущие шаги эффективно сократили количество опасных бактерий в популяции и увеличили количество полезных.
сушка
После того, как салями была инкубирована, она может быть уже сухой. Сушка уменьшает количество воды, содержащейся в мясе, чтобы предотвратить дальнейший рост бактерий. В зависимости от диаметра колбасы процесс сушки может занять 30 дней или даже дольше, иногда до 65 дней. Во время фазы сушки температура поддерживается между 12 и 18 градусами Цельсия. Влажность поддерживается относительно высокой, от 70% до 80%, чтобы предотвратить мигание упаковки быстрее, чем изнутри. Как только салями высохнет, она готова для наслаждения. При правильном обращении его можно употреблять без хранения в холодильнике.