Содержание
Пшеница и пшеничная мука обычно содержат глютин, который служит связующим веществом для многих пищевых продуктов. Люди, чувствительные к пшенице и глютену, теперь более узнаваемы с ростом осведомленности о целиакии. Поэтому многие рецепты и продукты на сегодняшний день не содержат этих ингредиентов и используют альтернативную муку, которая не наносит вреда чувствительности к глютену. Однако приготовление пищи без пшеницы может быть затруднено, и пище, как правило, потребуются дополнительные ингредиенты, чтобы получить чеснок.
Ксантановая камедь
Многие муки свободны от клейковины из-за спроса большого количества людей, которые хотят или нуждаются в этом продукте. Они могут легко заменить пшеничную муку в таких продуктах, как печенье. Тем не менее, добавки, которые сохраняют воздух, необходимы для пасты, такой как хлеб и пирожные.
Ксантановая камедь является подходящим ингредиентом для загущения продуктов, приготовленных из муки без пшеницы. Это углевод, полученный в результате процесса ферментации, при котором цепочка бактерий находится на глюкозе или сахарозе. Общая мера приготовления - 1 столовая ложка ксантановой камеди на каждую чашку муки без пшеницы для выпечки и печенья, и 2 столовые ложки на чашку для хлеба и пиццы. Правильная мера важна для того, чтобы ваше блюдо хорошо выпекалось.
яйца
На кухне яйца служат смягчителями и стабилизаторами. Желток имеет высокое содержание жира, что помогает смягчить продукты, такие как печенье и тесто для пиццы, в то время как прозрачность дает структуру за счет его белков. Яйца также способствуют увлажнению и являются белковыми добавками, которые могут функционировать как глютен. Одна из причин, по которой продукты, не содержащие глютен, не структурированы, заключается в отсутствии связующего. Таким образом, некоторые рецепты без глютена требуют больше яиц, чем их пшеничные аналоги. Это работает еще лучше в рецептах, для которых используется мучной пирог.
трансглютаминазы
Ферменты могут быть особенно хорошими, чтобы помочь в формировании структуры, особенно в хлебах. Примером является трансглутаминаза (TGase), которая модифицирует свойства теста и улучшает качество хлеба. TGase, в частности, изменяет белки поперечно в массе. Это поведение напоминает то, что делает цельное молоко или яичный порошок. В результате получается эластичная масса, которая удерживает углекислый газ и дает легкий текстурный хлеб. Гречка, коричневый рис и рисовая мука хорошо работают с TGase. Масса без глютена, полученная с помощью TGase, также имеет более высокую пищевую ценность, чем пища без этого фермента.
Желатин без запаха
Кухня без глютена обычно содержит неароматизированный желатин для придания сплаву и сгущения теста. Иногда вы можете заменить десны и яйца людям, которые ищут более натуральный, безмолочный рецепт. Желатин содержит белок, который придает пирогам плотность и твердую структуру, а также придает им эластичность, которая способствует росту тортов.
Гуаровая камедь
Подобно ксантановой камеди, гуаровая камедь извлекается из растения с тем же названием. Когда эта камедь объединяется с молекулами воды, она образует гелеобразное вещество. Однако высокое содержание клетчатки может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому некоторые люди предпочитают ксантановую камедь, хотя гуаровая камедь лучше всего подходит для чувствительных к кукурузе людей.
Две десны можно использовать попеременно, чтобы придать объем и текстуру их массе. Меры использования одинаковы и обычно добавляются в рецептуре в небольшом количестве, чтобы не дать эффект жевательной резинки. Гуаровая камедь доступна в супермаркетах и магазинах натуральных продуктов.