Содержание
Копченую ветчину можно сделать дома, но это требует времени (Райан МакВей / Фотодиск / Getty Images)
Прежде чем начать
Копченая ветчина - это блюдо, которое нельзя пропустить на Пасху, - также альтернатива рождественской индейке. Вы можете купить копченую ветчину или курить самостоятельно - начиная со свежей ветчины или уже вылеченной и приготовленной. В обоих случаях курение ветчины займет около восьми часов.
Начиная с нуля
Пуристы настаивают на том, что единственный способ покурить ветчину - начать с кусочка свежего мяса, обычно весом 5,4 кг и 6,8 кг. Вкус будет отличаться от традиционной копченой ветчины, потому что она не будет вылечена.
В кастрюлю на дне курильщика налейте воду с красным вином или уксусом, чтобы мясо не высохло. Нагрейте курильщика примерно до 76 ° C и, когда он достигнет этой температуры, положите кусок ветчины на шампур (натуральный или полированный) и варите, пока внутренняя температура не достигнет 74 ° C. Чем больше вы готовите ветчину, тем теплее он останется внутри и станет мягче, но не поднимайтесь выше 79 ° C, иначе он может разбиться.
Подсчитайте, сколько времени потребуется, чтобы выкурить ветчину примерно за полчаса, чтобы получить 450 г мяса, а может быть, немного больше, если вы хотите, чтобы оно было особенно мягким. Это процесс, который занимает весь день.
Как курить ветчину
Самый быстрый и простой способ покурить ветчину - это купить уже вылеченную и полностью приготовленную ветчину. Цель состоит не в том, чтобы снова приготовить ветчину, а в том, чтобы придать ей копченый вкус, в основном, завернув ее в дым.
Разогрейте курильщика перед тем, как положить ветчину, на этот раз регулируя более высокую температуру, около 98 ° C. Вы можете потереть ветчину подходящей посудой или нет, но оставьте ее вне холодильника как минимум на час прежде чем прикрепить его к вертелу курильщика. Затем поместите ветчину в курильщика (не забудьте воды в кастрюле). Для полной обработки рассчитайте примерно один час на каждые 450 г мяса. Но не чувствуйте себя обязанным выполнять весь процесс - несколько часов у курильщика, и ваша ветчина приобретет новый собственный вкус, в зависимости от типа древесины, которую вы используете.
Чем заняться и чем заняться
Некоторые моменты, которые нужно помнить:
Не заворачивайте ветчину в фольгу перед тем, как поместить ее в курильщика. Вы будете удивлены, узнав, сколько людей делают это, даже если это мешает дымному вкусу проникнуть в плоть.
Вкус копчености будет в основном происходить из древесной щепы, которую вы используете в своем курильщике. Мескитовое дерево и грецкий орех - два традиционных фаворита, но попробуйте смешать их с древесной щепой из фруктовых деревьев для другого вкуса. На сайте Barbecue-Wood.com (см. раздел «Ресурсы» ниже) представлен большой выбор щепы, в том числе абрикосовых и яблоневых.
Перед тем, как положить в курильщик древесную стружку, замочите некоторые из них в холодной воде и смешайте с сухими. Таким образом, некоторые из его хлопьев будут гореть медленнее, в то время как другие будут гореть немедленно, обеспечивая огонь, более подходящий для процесса курения.