Содержание
Крахмал является естественным компонентом многих растений и действует как загуститель при кипячении с водой. Это одна из трех форм углеводов, наряду с простыми сахарами и волокнами. Как и все углеводы, он содержит элементы углерода, водорода и кислорода. Пищевые источники этого вещества включают крупы и злаки, крахмалистые овощи и некоторые бобы. Картофель, кукуруза, рис, тапиока и пшеница богаты крахмалом. Некоторые фрукты содержат небольшое количество материала, но, как правило, содержат гораздо больше сахара.
характер
Молекула крахмала представляет собой длинную цепь единиц глюкозы. Одна единица глюкозы содержит шесть атомов углерода, двенадцать атомов водорода и шесть атомов кислорода. Крахмал состоит из двух типов цепей: амилоза, которая относится к прямой цепи единиц глюкозы; и амилопектин, разветвленная цепь единиц глюкозы. Хотя основная химическая структура крахмала содержит только углерод, водород и кислород, у некоторых типов есть другие связанные элементы. Одним из примеров является картофельный крахмал, который содержит фосфор.
функция
В кулинарии крахмал действует как загуститель соусов, рагу, кремов и других блюд, которые содержат воду при нагревании. Утолщение происходит потому, что крахмал способен связываться с водой. Когда он нагревается и смешивается с водой, гранулы крахмала разрываются, впитывают жидкость и смесь густеет. Интенсивность сгущения, а также то, как сгущенная смесь реагирует при охлаждении, будет зависеть от источника, размера и формы крахмальных зерен.
типы
Овощной крахмал очищается и продается для кулинарного использования. Обычные кулинарные крахмалы - кукурузный крахмал и тапиока. Картофельный крахмал и аррорут также можно найти в продаже. Пшеничная мука содержит большое количество крахмала и может использоваться в качестве замены рафинированного крахмала. Каждый тип сгущает препарат до разной температуры, и вы заметите, что для достижения желаемой консистенции необходимы разные количества каждого из них.
соображения
Кукурузный крахмал и пшеничная мука, пожалуй, самые распространенные крахмалы, используемые в качестве загустителей. Основное различие между ними заключается в том, что, хотя кукурузный крахмал является просто крахмалом, пшеничная мука содержит от 10 до 12% белка, помимо пшеничного крахмала. Мейсон имеет тенденцию сгущаться быстрее и иметь более мягкий вкус, оказывая меньшее влияние на окончательный внешний вид блюда.
льготы
Хотя крахмал является более сложной молекулой, чем сахара, такие как глюкоза и фруктоза, его прием не всегда приводит к снижению уровня сахара в крови. Молекула крахмала быстро расщепляется и поглощается так же, как глюкоза и сахароза. Крепкий крахмал, однако, является типом, который не переваривается обычным способом. Это найдено в бобах, некоторых зернах, и некоторых обработанных продуктах, таких как напитки волокна. Крепкий крахмал считается больше похожим на клетчатку, чем на крахмал, потому что он плохо усваивается организмом и из-за его полезного потенциала для здоровья.