Содержание
Яблоки, бананы и другие фрукты и овощи с легкой мякотью начинают темнеть, когда их нарезают или очищают. Этот процесс, известный как окислительное затемнение, происходит, когда фруктовые пигменты окисляются и активируют ферменты, которые ускоряют химические реакции.
Аскорбиновая кислота
Витамин С (аскорбиновая кислота) нарушает процесс потемнения, поскольку является антиоксидантом, который останавливает ферментативную реакцию. Он используется в коммерческих целях в качестве фруктового консерванта, когда нарезанные свежие яблоки продаются в охлажденных упаковках.
Лимонный сок
Лимонный сок содержит лимонную кислоту, которая нарушает окислительное затемнение, замедляя ферментативную реакцию, которая его производит, хотя и не так эффективна, как витамин С. Лимонный сок часто используется для нарезки и очистки свежих яблок.
Другие вещества
Диоксид серы и сахарный сироп также сохраняют свежие фрукты. Первый прерывает окисление, удаляя кислород, необходимый для потемнения. Второй, очень используемый для сохранения консервированных фруктов, также предотвращает подрумянивание, блокируя кислород.