Содержание
Шоколадное печенье, красный бархатный пирог, сладкий хлеб с изюмом и другие деликатесы имеют один общий ингредиент: пшеничную муку. Согласно веб-сайту Wheat World, эта мука каким-то образом использовалась с начала цивилизации. Самый распространенный вид пшеничной муки в супермаркете - это мука, которую можно использовать по разным рецептам, она доступна в белой и небеленой версиях. У каждого есть свои преимущества, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.
цвет
Небеленая пшеничная мука имеет желтоватый оттенок, естественный цвет пшеницы, из которой она изготовлена. Белая мука является чисто белой из-за отбеливателя, использованного при ее производстве.Белая пшеничная мука иногда более подходит для некоторых рецептов, таких как пирожные и белый хлеб.
Процесс отбеливания
Отбеленную пшеничную муку обычно отбеливают оксидом хлора, который безопасно употреблять. Помимо того, что пшеничная мука становится белее, отбеливание ускоряет процесс ее старения, делая ее более быстрой и готовой к употреблению. Свежемолотая пшеница еще не готова к употреблению и требует старения для улучшения текстуры. Согласно The Foodie File, отбеливатель сокращает время, необходимое для старения, с 12 недель до 48 часов, поэтому этот процесс так часто используется.
На самом деле небеленая мука тоже проходит процесс отбеливания, только натуральный. Он становится более прозрачным в результате естественного окисления в течение двенадцатинедельного процесса старения, в ходе которого он становится все более белым. Однако со временем небеленая мука естественным образом пожелтеет, а белая мука останется чисто белого цвета.
Объем и текстура
Из белой муки получается хлеб и другие продукты большего объема, чем небеленые, поэтому оба вида пшеничной муки нельзя использовать в одних и тех же рецептах. Белая мука также имеет более тонкую текстуру, что делает ее более привлекательной для приготовления, чем небеленая мука, у которой текстура более комковатая.
Вкус
Согласно тесту, проведенному Cooks Illustrated, некоторые люди обнаружили, что белая мука имеет значительно «неприятный вкус» из-за химических веществ, которые делают ее белой.
Глютен
Глютен образуется из белка пшеницы, поэтому необходимо придать пище надлежащую консистенцию. Небеленая мука имеет более высокое содержание белка, что приводит к продуктам с более эластичной текстурой и делает ее идеальной для продуктов, содержащих органические дрожжи, таких как хлеб, а также для нежных сладостей, таких как эклеры, Wienerbrød (типичные датские сладости). , мечты, пончики и профитроли. Белая мука содержит гораздо меньше белка, что делает ее идеальной для продуктов, которые не должны иметь резиновой текстуры, таких как пирожные, блины, вафли, пироги и печенье.