Содержание
- Свежие сыры
- Дрожжи: йогурт
- чеддер
- Фета, камамбер и моцарелла
- Желтые твердые и полутвердые сыры
- Голубые сыры
Разнообразие вкусов, ароматов и консистенции сыров передается отчасти благодаря различным типам бактерий. Они помогают развить кислотность, необходимую для превращения молока в сыр, а также способствуют его созреванию. Для свежих сыров нужны только бактерии, естественным образом присутствующие в молоке, но для выдержанных или выдержанных сыров обычно требуются дополнительные бактерии. Для изготовления сыра используются два основных типа: термофильный (предпочитающий тепло) и мезофильный (предпочитающий умеренные температуры). Независимо от типа используемых бактерий, сыр невозможно приготовить без них.
Свежие сыры
Молочнокислые бактерии, естественно присутствующие в молоке, способствуют повышению кислотности и зрелости сыра. Такие сыры, как рикотта, белый и творог, можно приготовить без дополнительных бактерий.
Дрожжи: йогурт
Lactococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus - термофильные бактерии, обычно встречающиеся в йогурте. Эти бактерии также можно смешивать с другими для образования дрожжей для производства различных видов сыра.
чеддер
Чеддер и подобные сыры производятся из Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, оба из которых являются молочнокислыми бактериями. Неповторимый аромат чеддера обусловлен процессом его приготовления.
Фета, камамбер и моцарелла
Бактерии Lactococcus lactis и Lactococcuscremoris являются мезофильными и используются вместе с Lactococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus для производства феты, камамбера и моцареллы.
Желтые твердые и полутвердые сыры
Бактерии L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis и Leuconostoc cremoris используются для изготовления желтых твердых и полутвердых сыров. Эмменталь - исключение; ему нужны термофильные дрожжи, такие как Lactobacillus helveticus и Lactococcus thermophilus.
Голубые сыры
Голубые сыры, такие как горгонзола, приобретают сине-зеленый цвет благодаря плесени, а не бактериям. Некоторые из этих сыров инокулированы специальными формами, другие добавляются после выдержки, чтобы они могли расти в сыре естественным образом.