Содержание
Ржавчина на салате не делает его непригодным для употребления, но делает его менее привлекательным. Красноватые пятна возникают из-за химической реакции, в которой участвует газообразный этилен, что можно свести к минимуму с помощью определенных методов обращения и хранения.
Этиленовый газ
Считается, что газ этилен регулирует рост растений и координирует их созревание. Тракторы, грузовики и другие машины с двигателями внутреннего сгорания также выделяют этилен, что может привести к более быстрому созреванию растений и появлению пятен ржавчины. Фрукты, такие как яблоки, бананы, персики и помидоры, выделяют самый высокий уровень этилена и сильно влияют на овощи, такие как салат-латук, который выделяет низкий уровень этилена. Газ этилена заставляет зелень быстрее желтеть и вызывает ржавчину салата. Он также делает морковь горькой, а картофель быстрее прорастает.
Минимизация воздействия
Производители салата могут уменьшить ржавчину на овощах, охладив их под вакуумом и храня при температуре выше точки замерзания, около 2 градусов по Цельсию. Низкие температуры снижают скорость дыхания салата и замедляют реакцию этилена. Хорошо вентилируемые охладители могут помочь свести к минимуму воздействие этилена. Избегайте хранения салата вместе с фруктами. Продукты на основе перманганата калия можно использовать для поглощения избыточного газообразного этилена.
Минимизация ущерба
Не только присутствие этиленового газа вызывает ржавчину салата; это повреждение самого растения. Это может произойти во время сбора урожая, погрузочно-разгрузочных работ и транспортировки. Ушибленный салат более восприимчив к химическим реакциям, которые происходят с газообразным этиленом. Чтобы минимизировать ржавчину, рекомендуется не разрезать салат, а разорвать его. Также рекомендуется использовать пластиковые ножи вместо металлических, чтобы избежать проблем. Однако повреждение есть повреждение, и простое старение растения приведет к появлению на нем пятен ржавчины.
Почему возникает проблема
Ржавчина возникает, когда растительные соединения, известные как полифенолы, вступают в реакцию с ферментами, присутствующими в салате. Обычно полифенолы и ферменты не контактируют друг с другом, но повреждение из-за старения, обращения и воздействия этилена позволяет соединениям смешиваться. Окисление позволяет полифенолам связываться и производить коричневато-красный пигмент, известный нам как салатная ржавчина. Никто точно не знает, почему возникает проблема, но наиболее распространено мнение, что этот пигмент предлагает определенную защиту от грибков и насекомых, исторических причин повреждения растений.