Содержание
Приготовление мяса без нитрита натрия - это процесс, который необходимо выполнять осторожно. Нитриты обеспечивают защиту от роста организмов, вызывающих ботулизм (пищевое отравление), задерживают прогорклость и уравновешивают вкус вяленого мяса. Согласно Национальному совету по безопасности пищевых продуктов, добавление слишком большого количества нитритов в пищу может быть токсичным.
Необходимо избегать быстрого разложения из-за гниения за счет откачки воды во время вяления мяса. Поваренная соль поваренная (хлорид натрия) является наиболее важным ингредиентом вяленой пищи. Соль убивает или замедляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из микробов и клеток мяса.
Шаг 1
Используйте 230 г морской соли, чтобы покрыть большой кусок ветчины или говядины. Полностью накройте его, добавляя больше в соответствии с размером изделия. Сильно натрите мясо солью, накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте на 24 часа.
Шаг 2
Повесьте мясо на 48 часов, чтобы кровь стекала, стараясь не смывать соль с мяса.
Шаг 3
Увеличьте количество материалов в вашем списке в два или три раза, в зависимости от количества мяса, которое вы хотите вылечить. Поместите первые четыре ингредиента в кастрюлю и вскипятите рассол. Снимаем пену до полного удаления. Этот процесс нужно сделать на четвертый день.
Шаг 4
Замочите мясо в уксусе, пока рассол остынет. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо. Этот процесс удаляет оставшуюся кровь.
Шаг 5
Выньте мясо из уксуса и поместите его в рассол. При необходимости используйте тяжелые предметы, чтобы мясо было полностью погружено в воду. Поставьте емкость для застывания в прохладное место на шесть недель. После того, как мясо затвердеет, готовьте его в соответствии с идеальной внутренней температурой, показанной на термометрах. Охладите или заморозьте неиспользованные порции.
Шаг 6
Копчение происходит после того, как мясо затвердело. Повесьте его на два дня, прежде чем задымить из зеленой щепы. Следите, чтобы дым не выходил во время консервирования мяса. Коптите его четыре или пять недель, в зависимости от размера.