Пектин - это натуральный фруктовый сахар, также известный как полисахарид, который извлекается из кожуры цитрусовых и яблок после того, как они были сжаты в сок. Пектин - это вещество, которое удерживает растительные клетки вместе; когда пектин разлагается, плод созревает и становится мягким. Различные формы пектина используются в качестве стабилизирующего агента и загустителя в различных пищевых продуктах.
Быстрый пектин является формой высокометоксилированного вещества, что означает, что он содержит большое количество соединения CH 3 O. Чаще всего его используют в пресервах, содержащих кусочки фруктов или овощей, таких как мармелад и желе.
Медленный пектин, другая форма с высоким метоксилированием пектина, используется в меньшем количестве желе с целлюлозой, таких как абрикос и виноград. Это также используется в некоторых желе с меньшим количеством мякоти и консервов.
Стабилизирующие пектины чаще всего используются в молочных продуктах. В частности, они используются для стабилизации кислых белков в молочных продуктах во время любого процесса нагревания, используемого для производства продукта. Стабилизирующие пестициды можно найти в йогуртовых напитках, соевых и сывороточных напитках.
Пектин с низким метоксилированием, также известный как пектин LM, часто используется в продуктах с пониженным содержанием сахара. Эта форма пектина нуждается в кальции в качестве катализатора для инициирования процесса гелеобразования. Продукты, содержащие пектин LM, включают консервы с низким содержанием сахара, соусы, маринады и десерты. LM пектин также используется в фруктовых консервах с низким содержанием кислоты, таких как консервированный рис.