Содержание
- профессия
- История
- «Натуральный» сычужный фермент
- Овощной сычужный фермент
- Промышленный сычужный фермент - генетический или микробный
Сычуг - это название группы ферментов, которые используются в производстве сыра. Натуральный сычужный фермент поступает из четвертой камеры желудка молодых телят, овец или коз. Однако его также получают из овощей, грибов или микробов. В настоящее время в Бразилии в производстве сыров чаще всего используются животные.
профессия
Сычужный фермент помогает телятам и другим молодым жвачным животным переваривать материнское молоко, но мужчина сделал его полезным для сохранения молока, производя сыр. В течение тысяч лет его использовали для свертывания молока, что является важным этапом в производстве сыра - его добавление в молоко заставляет его коагулировать и разделять на твердые вещества и жидкости (также известные как творог и сыворотка). Активный фермент сычужного фермента называется ренином или химозином, и хотя некоторые свежие сыры, такие как творог и сыр рикотта, не содержат сычужного фермента, сычужный фермент необходим для производства большинства созревших сыров.
История
Греки первыми использовали сычужный фермент для производства сыра. Храня молоко в мешках, сделанных из желудков овец, коз и телят, они смогли разделить его на творог и сыворотку. Когда к творогу добавили соль, они обнаружили, что его можно сушить и хранить, что в результате привело бы к тому, что пищевой продукт стал гораздо менее скоропортящимся, чем молоко - это были первые сыры. Название «Coagulho» происходит от латинского «coagulum», что означает «соединение». В то время как первые творожные массы делались из сухих кусков слизистой оболочки желудка, современный творог выпускается в виде таблеток или жидкости и может быть получен из различных источников.
«Натуральный» сычужный фермент
Традиционное производство сычужного фермента включало забой телят, коз или овец и удаление их желудков. Желудки промывали, солили и сушили, а затем небольшие кусочки высушенного желудка вымачивали в воде и добавляли к большому количеству молока. Некоторые кустарные сыроделы до сих пор производят такой сыр, особенно во Франции, Швейцарии, Австрии, Юре и Румынии.
Овощной сычужный фермент
Греки иногда также использовали овощи для изготовления сычужного фермента. Его ферменты присутствуют во многих растениях, таких как крапива, инжир, чертополох, сафлор и мальва, а кошерный сыр традиционно готовят из овощного сычужного фермента. Кислоты, такие как лимонный сок, также можно использовать для свертывания молока - индийский сыр панир готовится именно так.
Промышленный сычужный фермент - генетический или микробный
Подавляющее большинство сычужного фермента сегодня производится промышленным способом, и его получают из микробов, а не животных. Распространенный метод производства сычужного фермента - это ферментация грибов или бактерий. Другой метод - генетически модифицировать бактерии, грибы и дрожжи, чтобы они производили ренин; с использованием генов теленка. Этот сычужный фермент намного дешевле в производстве, чем традиционный, и его можно быстро производить в больших количествах. Он выпускается в жидкой или таблетированной форме, что значительно упрощает работу с ним, чем с традиционным сычужным ферментом.